铁观音生产工艺筒谈

生产工艺, 铁观音

铁观音生产工艺和香型的大致分法
首先传统的乌龙茶生产工艺主要是重发酵母的浓香型生产工艺可能和当时没有保鲜工具是有关,后来从台湾传了过来轻发酵的工艺(也就是清香型的生产工艺,兰花香气独特,但需要有保鲜工具如冰箱.后来轻发酵生产工艺经台湾传入安溪,永春后得到较大的发展,经几代茶农的反复操作又把轻发酵生产工艺进一步细化(据说在发展过程中有参考到绿茶的生产工艺),这方面由于绿茶生产工艺我研究不深在这里就不多讨论.细化后的轻发酵生产工艺主要为:正抄生产工艺,托补生产工艺,消青生产工艺,当然这3种工艺目前市场上没有专门的理论介绍,只是茶农经过多年的经验给予归纳的.现在我祥细介绍一下这种生产工艺主工流程和工艺区别:
在开始讲解这一点种茶的工艺时:我先把乌龙茶初制生产工艺流程图给大家讲一下:
摊青晒青摇青炒青揉捻初烘包揉复烘复

(做青阶段)
(发酵)
(抄青阶段)

(揉烘阶段)
包揉烘干这10道生产工艺
以上是乌龙茶初制的大致生产工艺主要分为三个阶段:做青阶段,抄青阶段,揉烘阶段.其中在做青和抄青阶段有一个发酵的过程那个发酵时间长和短就决定乌龙茶生产工艺细分的就在这一道工艺上的区别.
另外我重点在讲解一下:铁观音的独特香气就是在做青阶段形成,控制的好与坏就决定这一批次茶出来的品质,所以第一阶段做青阶段相当重要.当然发酵这一道工艺更要控制好他起到承上启下的作用,所以发酵的时候要特别注意温度和相对湿度的控制.
生产工艺细分一:正抄生产工艺，发酵时间为当天晚上5点到6点左右完成摇青(摇青是利用外力的作用,使叶缘细胞组织部份破坏,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成乌龙茶特有的色香味)生工艺后放着发酵时间到天亮5点到6点左右进行抄青，然后按乌龙茶生产工艺接下去揉捻再初烘再包揉再复烘复包揉再烘干这个过程大约要20到30次做到毛茶成形为止。
正抄生产工艺生产出来铁观音特点在于其味纯正，兰花香气独特，韵味足，回甘显著，汤色绿而黄。
生产工艺细分二:托补生产工艺发酵时间为当天晚上5点到6点左右完成摇青(摇青是利用外力的作用,使叶缘细胞组织部份破坏,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成乌龙茶特有的色香味)生工艺后放着发酵时间到隔一天后的中午12点左右进行抄青，然后按乌龙茶生产工艺接下去揉捻再初烘再包揉再复烘复包揉再烘干这个过程大约要20到30次做到毛茶成形为止。
正抄生产工艺生产出来铁观音特点在于其口感有一股带托感觉
(口感独特)，兰花香气重，韵味足，回甘持久，汤色绿而黄。
生产工艺细分三:消青生产工艺发酵时间为当天晚上5点到6点左右完成摇青(摇青是利用外力的作用,使叶缘细胞组织部份破坏,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成乌龙茶特有的色香味)生工艺后放着发酵时间到第二天4点到5点左右进行抄青，然后按乌龙茶生产工艺接下去揉捻再初烘再包揉再复烘复包揉再烘干这个过程大约要20到30次做到毛茶成形为止。
正抄生产工艺生产出来铁观音特点在于其味带有消青味就是青茶的味道，兰花香气足，韵味足，回甘显著，汤色绿而黄。
当然茶生产出来的香气重和轻,和茶形显著与否多是多种综合因素下形成的,好茶天形,好茶难求也就是这个道理了.不同生产工艺生产出的品质又不一样进行深一步的划分等级.再加上口感上重和轻再分为清香型,韵香型,浓香型.当然上面这一点种工艺生产了来的口感主要区别用文字来表达并不一定能完整的表达,需要自己去品去对比去体会.
还有在这边提醒大家一下真正的春茶是需要在5月份才开始生产5月前的春茶一般是用激素催化的不要购卖.
筒单的谈谈茶的口感,香气回甘和好茶的标准

口感

品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。
品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么很大大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（爽滑还是会有阻滞感）。
入口亲和力：
虽说“好茶不怕苦”，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，“好茶怕涩”——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，我认为，此为好茶第一要素
口中感受：
茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。
吞咽感受：
茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级

茶的兰花香气

铁观音茶叶最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说，常见的兰花香有两种风格：
   一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。。。但是回甘特别的快。。
   另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。
   这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、和女人一样，呵呵，可视为同一个质量等级。我想如果前者是婉约派，，后者则是豪放派滴。。
   很大一部分工艺失败的铁观音茶叶不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。
上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了。。。所谓的“假酸不真酸"，这样的茶像女人找工作面试一样，比较容易过关，但没有什么内质，嘿嘿——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准哦
甜是舌头带来的，甘是口腔后部带来的。。。
回甘指标
   回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。记住了吗？
  回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处。。

生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间越为持久——倘若有幸品饮到货真价实上等铁观音，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……
筒单的谈谈好茶标准
首先我要说好茶要用定量的方式划分，感到几乎是不可能的。充其量在外形和大体味觉、嗅觉上来鉴别，再细的话就很难了。
　　我自己对好茶的看法是这样的：
一、外观和外形
　　好的铁观音外观颜色呈深绿或墨绿，整体颜色均匀统一、干净透靓。如果铁观音大都呈黄绿色且颜色发暗、不均匀，即使不品，也能断定不是很好的茶
　　外形颗粒大小均匀饱满，带梗茶茶梗短粗整齐，粒粒相似。假如有茶梗长长短短。。。参差不齐；无梗茶茶粒大小不一、干瘪瘦小、颜色暗淡；也可断定不是好茶
二、泡茶后的外观
　　几泡之后，观叶底。茶叶颜色鲜绿，色泽统一。。。假如几泡之后即见茶叶颜色不同，告诉你哦，，呵呵，掺茶了，即两种或几种茶拼在一起卖滴。。当然真正的好茶有时候也是拼配出来滴
　　七八泡之后，再看叶底。好茶颜色依然较绿（当然和开始比差些了呀）。且叶片整齐、油亮肥厚、大小差异不大，手一摸，婴儿般的如软，膨胀起来跟碗盖的形形状一样哦。。。。，差些的茶呢，几泡之后叶底就变黄了，且叶片大小差异较大、叶片薄，有些叶片过小过嫩，在铁观音做法中是不用很嫩茶青做茶，2-3叶，再者有些带梗茶其茶梗是长短粗细枝枝丫丫，一个梗上有叶片多少不一，有一两片的还有四五片的，大大小小.
三、闻香气
　第一泡出水后，拿起茶壶或盖碗闻香气（高扬，持久，无杂味）甜甜嫩嫩的，  。好茶香气醇厚、沁人心脾，。。兰花香，。。水果香。。。有些香气中有清酸或微酸之气。新喝茶的人很难理解茶里为何有酸气，有酸味能好喝吗？自己去感觉吧！
　当然啦，不少茶闻着可以，一喝就不行了。刚喝茶的人去买茶，茶商常常频频让你闻香气。如你当时喝茶品不出好坏，往往闻着挺香就慷慨解囊了。正合茶商之意哦。。。。现在这种情况很多，茶商当然也更乐于拼茶卖了！
四、品茶（此处特指口感）
　　这是最后的也是最重要的一个环节。好茶一定好喝，但好喝的茶，不一定等级高。等级高的茶是一个综合评定，即我所说的四个方面都不错。但好喝的茶，有时不太好看，茶底本身不是很好，较老或不肥厚，不经泡，但加工出来的口感不错。
　　另外，“好喝”本是一个模糊的概念。刚开始喝工夫茶，较好茶的茶泡出来都觉得飘飘欲仙。随着喝的茶多了，等级不断提高。“好喝”的感念也不断改变。从另一个角度说：喝茶以自己的感觉为主，自己觉得好，就是好茶啦。（我的看法）。。。
　　
买茶和喝茶又不是一个概念，买茶要讲性价比，不同等级的茶市场价格是不同的，谁不愿意用同样的钱买到更多的自己满意的茶呢！
　　再说口感，好茶应是口感醇厚、不苦（微苦）不涩，口中有微酸的感觉.当然所有的只是一些经验的总结,真正的还需要大家去实践去发现真正属于自己的的方向.在这我也不多说,祝君早日品出心中真正的好茶.

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